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Il priming e il livello di CO2

by 17/05/2012 1 comment

Dopo aver parlato di Priming, CO2 e cose simili riassumiamo alcune indicazioni utili per capire come dobbiamo regolarci per il priming (o carbonazione-carbonatazione che dir si voglia) al momento di imbottigliare.
La scelta più sicura e più economica consiste nell’utilizzo di zucchero bianco da tavola e/o volendo anche di zucchero di canna.
Veniamo al dunque: come facciamo a capire quanto zucchero dobbiamo aggiungere al momento di imbottigliare?
La risposta è abbastanza semplice: dipende dallo stile e dalla temperatura massima raggiunta in fase di fermentazione. Perchè questo? Perchè durante la fermentazione viene già a formarsi dell’anidride carbonica ma la temperatura massima raggiunta in fermentazione ci farà capire la quantità di CO2 che già è presente nel nostro mosto. Nel calcolo dovremmo quindi tenere conto di questa quantità e capire quindi come aggiungere la rimanente.

Questa tabella ci aiuta a capire le quantità disciolte

Gradi °C Volumi di CO2
0 1.7
2 1.6
4 1.5
6 1.4
8 1.3
10 1.2
12 1.12
14 1.05
16 0.99
18 0.93
20 0.88
22 0.83

Questo cosa significa? Che qualunque birra voi stiate producendo, se ha fermentato ad una temperatura massima di 20° avrà sempre 0.88 volumi già presenti, ora ci servirà capire dove vogliamo arrivare.
Ogni stile birrario ha dei riferimenti anche per quanto riguarda i volumi di CO2 che possiamo riassumere nella tabella seguente:

Stile di birra

Volumi di CO2

American Lager – Light/Standard/Premium (2.57-2.73)
American Lager – Dark (2.5-2.7)
American Lager – Classic American Pilsner (2.3-2.5)
European Pale Lager – Bohemian Pilsner (2.3-2.5)
European Pale Lager – Northern German Pilsner (2.52)
European Pale Lager – Dortmunder Export (2.57)
European Pale Lager – Muenchner Helles (2.26-2.68)
Light Ale – Blond Ale (2.3-2.6)
Light Ale – American Wheat (2.3-2.6)
Light Ale – Cream Ale (2.6-2.7)
Bitter And English Pale Ale – Ordinary Bitter (.75-1.3)
Bitter And English Pale Ale – Special or Best Bitter (.75-1.3)
Bitter And English Pale Ale – Strong Bitter / English Pale Ale (.75-1.3)
Scottish Ales – Light 60/- (.75-1.3)
Scottish Ales – Heavy 70/- (.75-1.3)
Scottish Ales – Export 80/- (.75-1.3)
American Pale Ales – American Pale Ale (2.26-2.78)
American Pale Ales – American Amber Ale (2.26-2.78)
American Pale Ales – California Common Beer (2.4-2.8)
India Pale Ale – India Pale Ale (1.5-2.3)
Koelsch And Altbier – Koelsch-Style Ale (2.42-2.73)
Koelsch And Altbier – Duesseldorf Altbier (2.16-3.09)
Koelsch And Altbier – Northern German Altbier (2.16-3.09)
German Amber Lager – Oktoberfest/Maerzen (2.57-2.73)
German Amber Lager – Vienna Lager (2.4-2.6)
Brown Ale – Mild (1.3-2.0)
Brown Ale – Northern English Brown Ale (1.5-2.3)
Brown Ale – Southern English Brown (1.5-2.3)
Brown Ale – American Brown Ale (1.5-2.5)
English And Scottish Strong Ale – Old Ale (1.5-2.3)
English And Scottish Strong Ale – Strong Scotch Ale (Wee Heavy) (1.5-2.3)
Barleywine And Imperial Stout – English-style Barleywine (1.3-2.3)
Barleywine And Imperial Stout – American-Style Barleywine (1.3-2.3)
Barleywine And Imperial Stout – Russian Imperial Stout (1.5-2.3)
European Dark Lager – Munich Dunkel (2.21-2.66)
European Dark Lager – Schwarzbier (Black Beer) (2.2-2.6)
Bock – Traditional Bock (2.2-2.7)
Bock – Helles Bock/Maibock (2.16-2.73)
Bock – Doppelbock (2.26-2.62)
Bock – Eisbock (2.37)
Porter – Robust Porter (1.8-2.5)
Porter – Brown Porter (1.7-2.5)
Stout – Dry Stout (1.6-2.0)
Stout – Sweet Stout (2.0-2.4)
Stout – Oatmeal Stout (2.0-2.4)
Stout – Foreign Extra Stout (2.3-2.6)
Wheat Beer – Bavarian Weizen (3.6-4.48)
Wheat Beer – Bavarian Dunkelweizen (3.6-4.48)
Wheat Beer – Berliner Weisse (3.45)
Wheat Beer – Weizenbock (3.71-4.74)
Strong Belgian Ale – Dubbel (1.9-2.4)
Strong Belgian Ale – Tripel (1.9-2.4)
Strong Belgian Ale – Belgian Strong Golden Ale (1.9-2.4)
Strong Belgian Ale – Belgian Strong Dark Ale (1.9-2.5)
Belgian And French Ale – Belgian Pale Ale (1.9-2.5)
Belgian And French Ale – Witbier (2.1-2.6)
Belgian And French Ale – Biere de Garde (1.9-2.5)
Belgian And French Ale – Saison (1.9-2.4)
Belgian And French Ale – Belgian Specialty Ale (1.9-2.4)
Lambic And Belgian Sour Ale – Straight (Unblended) Lambic-Style (3.0-4.5)
Lambic And Belgian Sour Ale – Gueuze/Geuze-Style Ale (3.0-4.5)
Lambic And Belgian Sour Ale – Fruit Lambic-Style Ale (2.6-4.5)
Lambic And Belgian Sour Ale – Oud Bruin (1.9-2.5)
Lambic And Belgian Sour Ale – Flanders Red Ale (1.9-2.5)
Fruit Beer – Fruit Beer (2.0-3.0)
Spice/Herb/Vegetable Beer – Spice/Herb/Vegetable (2.0-3.0)
Smoke-flavored Beer – Classic Rauchbier (2.16-2.57)
Smoke-flavored Beer – Other Smoked Beer (2.16-2.57)
Specialty/Experimental/Historical (2.2-2.5)
Cider – Standard Cider and Perry (1.0-3.5)
Cider – New England-Style Cider (1.0-3.5)

Ipotizziamo ora di avere tra le mani una Saison  (valori di riferimento 1.9-2.4)  che in fermentazione ha raggiunto un massimo di 22°C,  e di voler ottenere un totale di 2.2 volumi il calcolo da effettuare sarà questo:
2.2-0.83=1.37 ossia i volumi che ci mancano per arrivare al nostro obiettivo.
Sapendo adesso che per ottenere 1 volume sono necessari 4gr/litro di zuccheri fermentabili (barbabietola o canna) moltiplichiamo per i volumi da ottenere per 4  e quindi 1.37*4=5.48 che sarà la quantità di zucchero da aggiungere per ogni litro. Moltiplicando per il numero di litri da imbottigliare avremo 5.48*20 (litri ipotetici)=109.6gr totali da aggiungere.

Per non esagerare io considero in anticipo che lascerò un litro in fondo al fermentatore e quindi se ho 21lt faccio direttamente il calcolo basandomi su 20.
Come aggiungere lo zucchero? Io sconsiglio di utilizzare il dosatore che si trova in genere nel kit perchè mi sembra davvero poco preciso, preferisco invece mettere in un pentolino un paio di bicchieri d’acqua, portarli a bollore e poi scioglierci dentro il quantitativo calcolato di zucchero. Faccio bollire per un altro paio di minuti e poi faccio raffreddare. Verso l’acqua zuccherata sul fondo del fermentatore e poi ci travaso la birra. Il leggero mulinello della birra durante il trasferimento consentirà di far miscelare bene i due liquidi.
Se proprio volete essere sicuri potete usare la paletta opportunamente sanificata e dare una leggerissima mescolata per far meglio miscelare. Questo passo non è necessario però dopo aver avuto bottiglie della stessa birra con carbonazione molto differente  ( e ovviamente era quella portata al primo appuntamento del Brassare Romano) ho deciso di farlo.
Procedura altrettanto utile è quella di ripetere il delicato rimescolamento ogni 5-10 minuti durante la fase di imbottigliamento per fare in modo che durante tutto il processo non si vadano a creare delle stratificazioni.

Mi sono un po’ dilungato ma spero di aver fatto cosa gradita.

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