Archive

All posts by category

Quattro chiacchiere sul mash

by 26/09/2012 2 comments

IMG_3793.JPGParlando con un ragazzo alle prime armi, illustrando brevemente la procedura del mashing ho deciso di buttare giù qualche riga che possa riepilogare, spero in maniera chiara, quella che è la procedura e la logica della fase di ammostamento.
Per essere brutali e sintetici, come spesso so essere, questa è la fase in cui andiamo a convertire gli amidi in zuccheri più o meno fermentabili a seconda delle nostre esigenze e a scomporre le catene complesse di proteine.

Nella fase di ammostamento si attivano, a temperature che poi andremo a vedere, gli enzimi che si occuperanno della disgregazione delle catene proteiche (proteasi) , della conversione degli amidi in zuccheri fermentescibili (beta amilasi) e di maltodestrine non fermentescibili (alfa amilasi).  I primi, ossia gli zuccheri che vengono fermentati per intero saranno i responsabili della gradazione alcolica, questi infatti verranno attaccati e digeriti completamente dai lieviti contribuendo a creare il grado alcolico. Le maltodestrine, a loro volta, non verranno completamente digerite dai lieviti e contribuiranno ad avere una birra più corposa.
La fase di conversione degli amidi complessi in zuccheri più semplici si chiama saccarificazione ed in termini di tempo si esaurisce generalmente in 40-90 minuti a seconda dei tipi di malto, delle temperature e dell’acidità del mosto.

In ordine di tempo e di temperatura la proteasi è il primo enzima che viene attivato. Le proteine che si trovano nei malti sono responsabili della torbidità della birra e della tenuta della schiuma ma non tutti i malti sono per noi “rischiosi”. Una buona parte delle proteine viene già disgregata nella fase di maltazione e non è quindi sempre necessario effettuare la sosta per la proteasi. In linea di massima i malti inglesi, tipo Pale, sono già a basso contenuto di proteine mentre invece può accadere che malti di tipo Pils abbiano una quantità maggiore di proteine rispetto a ciò di cui necessitiamo. Per ovviare a questo problema si effettua una sosta, tipicamente di 10-15 minuti, ad una temperatura nel range di 45-56° C.  Non è necessario, è anzi potenzialmente dannoso, effettuare soste più lunghe di 25min perchè si andrebbe incontro a birre poco corpose e con schiuma evanescente.
La proteasi è consigliata quando si usano, oltre ai malti base, cereali non maltati tipo grano, riso, farro e simili.

Come dicevamo in precedenza, la fase di saccarificazione è necessaria alla conversione degli amidi in zuccheri più semplici. La beta amilasi agisce in un range di temperatura di 55-66°C mentre l’alfa amilasi agisce tra i 65 e i 75°C. Per chi non vuole effettuare un ammostamento con diversi step di temperatura uno step singolo mantenendo una temperatura compresa tra i 66 e i 68°. In questo range riescono a lavorare abbastanza bene tutti e due gli enzimi ma ovviamente dipende dal risultato che si vuole ottenere.
Nel caso di un ammostamento multi step, tra uno step e l’altro la rampa di innalzamento della temperatura dovrebbe essere di circa 1°C/min facendo attenzione a non bruciare i grani depositati sul fondo e mescolando. A questo proposito potrete poi costrurvi un sistema motorizzato che permetta di mescolare in maniera costante aiutando anche l’efficienza dell’ammostamento.

ENZIMA Range T° Range Ph
Proteasi 45-55 4.6-5.3
Beta Amilasi 55-65 5.0-5.5
Alfa Amilasi 65-72 5.3-5.7

Per capire se la fase di conversione è giunta alla fine si deve effettuare il test dello iodio: versate del mosto in un piattino e versateci sopra alcune gocce di tintura di iodio. Se la tintura tende a scurire, a diventare marrone o nera significa che è necessario prolungare l’ammostamento mentre se la tintura resta del suo colore rossastro la conversione è terminata. E’ quindi ora del mashout: portiamo  l’impasto ad una temperatura tra i 76 e 78°C avendo l’accortezza di non superare gli 80° poichè andremmo ad estrarre i tannini presenti nei grani e questa cosa è assolutamente da evitare. La fase di mashout ha il duplice scopo di inibire l’azione degli enzimi ottenuti in precedenza facendo in modo che non continuino il loro lavoro durante la fase di filtrazione ma anche di rendere il mosto più fluido ed avere una filtrazione più agevole.

Non resta che filtrare.

Senza addentrarmi nei vari sistemi di filtrazione, cosa che farò in seguito,  quello che resta da fare è filtrare il mosto e riuscire ad estrarre la maggiore quantità di zuccheri utilizzando dell’acqua precedentemente scaldata (sempre sotto i 78°) avendo l’accortezza di non ossigenare troppo il mosto. Si può utilizzare un filtro bazooka o un filtro zapap, vedremo in seguito come possono essere realizzati. I due filtri lavorano in maniera leggermente diversa e tra gli homebrewers c’è chi si schiera da un lato e chi dall’altro, a voi scegliere.

Vi ricordo che all’inizio dell’ammostamento, prima dell’aggiunta dei grani, la temperatura dell’acqua deve essere di circa 5-6 gradi superiore a quella desiderata e che mediamente si va ad utilizzare una quantità di 3lt/kg di malto. Anche in questo caso c’è chi c’è chi preferisce utilizzare più o meno acqua. Per alcuni stili sembra più indicato un impasto molto denso, personalmente documentadomi tra varie letturre, per le Bitter e le Pale Ale sarebbe  opportuno utilizzare due lt/kg ma poi sta a voi scoprire cosa sia meglio per i vostri gusti e per le caratteristiche del vostro impianto.

Alla prossima

 

Related Principianti Articles

Similar Posts From Principianti Category

2 Comments so far

Jump into a conversation
  1. andrea
    #1 andrea 11 Novembre, 2013, 00:54

    Bell’articolo, chiaro e esauriente.
    Volevo chiedere una cosa: i granuli di amido gelificano durante questa fase?
    Io so che i granuli di amido della farina gelificano ad unacerta temperatura in amiente a cquoso e questo facilita anche l’attacco delle amiliasi. Mi chiedevo se lo stesso valesse per i granuli di amido nel malto.

    Reply this comment

Fai clic qui per annullare la risposta.

Your data will be safe!Your e-mail address will not be published. Also other data will not be shared with third person.