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APA, IPA e compagnia bella

by 27/02/2014 4 comments

Ultimamente mi sono dedicato, a quanto pare anche con risultati più che accettabili, a questi stili di gran moda che possono sembrare facili da realizzare ma in realtà non lo sono.
Basta mettere luppoli e viene bene. Non è così. Partendo dal concorso che si è tenuto a Eataly Roma ad ottobre mi sono cimentato con la mia prima American Pale Ale. Ne avrò e ne avrete bevute in grandissime quantità e cercare di fare qualcosa di diverso è sicuramente complicato me per il primo esperimento ho semplicemente cercato di fare qualcosa di gradevole.
Volendo mantenere un colore veramente PALE il grist prevedeva un 85% di malto pils ed un 8.5% di Maris Otter più altri malti speciali. Questa scelta è stata dettata, come dicevo in precendeza, dalla volontà di mantere un colore chiaro e di non volere una birra molto orientata al biscottato/maltato, cosa che avrei ottenuto se avessi utilizzato solo Maris Otter come malto base. Per il mash ho scelto un single step a 67°C.
Per quel che riguarda l’ammostamento posso adesso affermare che, con il grist che avevo scelto, il risultato non è stato dei migliori. Un corpo molto esile mi ha convinto a rivedere la ricetta, probabilmente il pils in quelle quantità e la bassa quantità di malti speciali, circa 6,5%, non sono sufficienti.
Già queste prime riflessioni ci fanno capire che non sono solo i luppoli a fare una buona APA-IPA, anche la componente maltata vuole la sua parte.
Per la scelta dei luppoli mi ero basato su Simcoe e Citra, un classico che non tradisce mai. Sì ma le quantità? E quando aggiungerli? Senza voler strafare, la ricetta iniziale prevedeva aggiunte a 60-30-5-0 minuti ma anche in questo caso, come per la scelta dei malti, c’era qualcosa da rivedere. Purtroppo i luppoli erano di qualità non eccellente e aggiunti in quantità non idonee per conferire una grande aromaticità nonostante il dry hoping.
A questo punto l’unica cosa da fare era rimettere mano alla ricetta per correggere gli aspetti che non mi convincevano, difatti l’ho modificata per intero cambiando malto base (Pale Belga al posto del Pils) e malti speciali e raddoppiando le quantità di luppolo. Insomma l’unica cosa uguale alla precedente è la varietà, anzi le varietà, di luppolo impiegate anche se le tempistiche sono variate. A dire il vero anche questa cotta non è stata libera da errori ed infatti per errore ho usato una piccola percentuale di carapils mentre pensavo di aver aggiunto del monaco.
Per la seconda cotta le aggiunte sono state fatte a 60-20-0 con le aggiunte tardive quasi raddoppiate rispetto alla prima versione ed un dry hopping, raddoppiato anche in questo caso, ed effettuato in due fasi. La prima fase, durata 10 giorni, seguita da una seconda e breve fase di 3gg.
A questo punto i risultati sono decisamente migliorati. Dopo un mese e mezzo in bottiglia la birra ha un corpo migliore della precedente pur mantenendo la secchezza sul finale che volevo. La luppolatura, questa volta decisamente intensa, è ben calibrata rispetto allo stile e l’amaro bilancia la componente dolce. Una birra che si lascia bere e che fino ad oggi ha ricevuto dei buoni riscontri nei vari assaggi tra homebrewers, birrai, gestori di beershop e qualche degustatore professionista.

Per trarre una conclusione sui luppoli da aroma e sul dry hopping, d’ora in poi per queste tipologie, mi orienterò sui 4gr/lt sia per le aggiunte tardive sia per il dry.

In sintesi la mia ricetta

Malti:
Pale Belga
Biscuit
Carapils
Fiocchi di frumento

Luppoli Simcoe e Citra
Aggiunte a 60-20-0-dry

Lievito utilizzato Lallemand BRY-97

4 Comments so far

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  1. Andrea Zep Planu
    #1 Andrea Zep Planu 10 Aprile, 2014, 13:02

    hai utilizzato sempre lo stesso lievito?

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    • birraioClaudio
      birraioClaudio 10 Aprile, 2014, 14:16

      No, per la prima versione avevo usato il classico US05, mentre per la seconda ho usato il lallemand bry-97

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  2. Giacomo
    #2 Giacomo 9 Ottobre, 2014, 14:17

    Davvero un ottimo articolo
    che differenze (se vi erano) organolettiche hai notato dalla sostituzione del lievito ?…… mai mosso dall US 05 !

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    • Claudio
      Claudio Author 10 Ottobre, 2014, 14:34

      a dire il vero non ho notato grandi differenze ma non sono andato a cercare il pelo nell’uovo. Nell’imperial IPA mi aspettavo una maggiore attenuazione, ma non avendola mai testata con il fermentis non posso confrontare.
      Prossimamente credo che le riproverò tutte e due con un liquido

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