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Differenze fra sciroppo candito e candi rocks

by 10/04/2014 0 comments

belgiansugar
Qualche settimana fa si parlava sulla pagina facebook di Homebrewers Romani se fosse corretto sostituire lo sciroppo candito con lo zucchero candito in cristalli.
La domanda è ricorrente, specialmene quando si vuole approcciare a stili come dubbel e quadrupel, stili (anche se quadrupel non è codificato come stile) che maggiormente ci fanno apprezzare l’uso di questo ingrediente.
Le risposte invece si sussguono sempre diverse ma cerco di mettere un punto e chiarire la questione.
Fino a poco tempo fa quello che sapevo, dopo aver letto qualche libro in lingua inglese, era che per riprodurre gli autentici sapori e complessità di tali birre fosse necessario l’uso dello sciroppo candito e non di quello in cristalli. Senza trovare altre spiegazioni o approfondimenti tale precisazione poteva già bastarmi, sarebbe stato inutile indicare l’uso di un ingrediente specifico e non di altri se ciò non avesse avuto nessun tipo di base. Gironzolando su internet ho trovato la risposta che fa al caso dell’homebrewer assetato di sapere

Belgian Rock Candi is a solid adjunct with a commonly stated fermentables contribution of about 1.046 PPG. In its current commercial offering it is primarily sucrose and generally regarded as flavorless in all styles. Candi syrup is an all natural crafted adjunct with specific percentiles of fructose and glucose with varying small degrees of sucrose depending on style. Candi syrup is directly fermentable at 1.032 PPG with rich and complex flavor contributions.

In poche parole la differenza sostanziale sta nella composizione: il candi rock non è altro che del comune saccarosio, zucchero da tavola, che non fornisce apporto in termini di sapore, con un potenziale di densità pari a 1.046. Lo sciroppo candito invece è composto da fruttosio e glucosio con piccole percentuali di saccarosio, che possono variare dalla tipologia di sciroppo prodotto ma, aggiungerei, anche dal produttore.
In effetti assaggiando  il dark candi rocks non riesce a trovare nessun sapore particolare se non la sensazione dolce, con il grande inconveniente del costo nettamente superiore rispetto al banalissimo zucchero da cucna

Ora non resta che provare ad usare lo sciroppo e tirare fuori qualche quadrupel degna di tale nome.

Cheeeeeeers

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