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Cold Steeping per i malti scuri

Cold Steeping per i malti scuri

by 25/11/2014 0 comments

simp_barl__34706.1405411599.1280.1280L’utilizzo dei malti scuri è fondamentale per raggiungere un colore scuro e sviluppare quel caratteristiche organolettiche tipiche come tostato, caffè e liquirizia, ma allo stesso tempo può apportare alla birra finita una notevole sensazione di amaro e astringenza. Mentre l’amaro dai palati meno esperti può essere confuso con quello del luppolo, l’astringenza è quella tipica sensazione che avvertiamo sulla lingua e sulle gengive, tipica ad esempio degli spinaci crudi, della frutta non matura, insomma quando diciamo che un cibo “allappa”.

La pratica comune è quella di inserire tutti i malti del grist all’inizio in unica soluzione ma per i malti scuri non è necessario per un motivo abbastanza semplice. Durante il processo di maltazione, tali grani vengono sottoposti a trattamenti con temperature molto elevate, che hanno come conseguenza quella di distruggere la maggior parte delle proteine e degli amidi lasciando poco o niente da convertire durante il mash. Come è noto inoltre, i malti scuri durante il mash, contribuiscono in maniera notevole a far scendere il ph dell’impasto.

L’astringenza di cui si parlava prima è apportata direttamente dalla glumella, dalla buccia del cereale insomma. La maggior parte dei cereali infatti viene venduta con tutta la sua buccia anche se, per alcuni malti tostati, è disponibile una versione decorticata, de-husked per dirla all’inglese. L’infusione  prolungata dei malti scuri con la proprio buccia quindi , all’acqua molto calda come quella che si usa durante il mash, comporta l’estrazione di tannini che nella birra provocano appunto l’astringenza.

La tecnica del cold steeping, o infusione a freddo, è stata diffusa da Mary Anne Gruber della malteria Briess. Questa tecnica consiste nel lasciar in infusione i malti scuri per 24 ore a temperatura ambiente, possiamo ipotizzare 500gr in due litri di acqua, in questo modo verranno estratti colore e componenti aromatiche desiderate tralasciando invece quelle componenti che provocano quella sensazione di amaro tagliene e astringente.
Questi risultato sono stati ottenuti confrontando direttamente  campioni ottenuti con cold steeping e campioni ottenuti facendo un’infusione di grani con acqua calda a temperatura di mash per 5 e 30 minuti per malti black e roasted. Il confronto ha rilevato che i campioni non sottoposti a temperature elevate avevano degli aromi più puliti e nessuna sensazione di amaro e astringenza.

La soluzione così preparata può essere poi aggiunta negli ultimi 5-10 minuti di bollitura aggiungendone poca alla volta fino ad ottenere il risultato voluto.
Tutte le considerazioni fatte in precedenza sono ovviamente valide nelle birre in cui le sensazioni tipiche dei malti tostati non hanno un ruolo fondamentale, prendiamo ad esempio una Black IPA o magari una Dark Saison, dove vogliamo colore e minimo apporto ma non una sensazione tostata eccessiva.

Cheers!

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