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English IPA

English IPA

by 31/01/2015 2 comments

Ships at Spithead 1797. Sceptre. King George, Hudson's BayCompany. Rodney, East Indiaman. Ganges. Perseverence. General Goddard, East Indiaman'. watercolour by Nicholas.Tutti conoscono le IPA, ormai a Roma e dintorni le “birre amare” la fanno da padrone ma probabilmente molte meno persone conoscono le origini di questo stile. In occasione della prima tappa di Brassare Romano 2015, vorrei cercare di dare alcune indicazioni per conoscere meglio questo stile.

Molto probabilmente volendo collocare temporalmente l’origine di questo stile occore tornare alla metà del 1700 quando la East India Company iniziò a trasportare una Pale Ale prodotta dalla Hodgson’s Bow Brewery verso le colonie inglesi della lontana India. In realtà tale birra era decisamente lontana dal concetto di IPA ma fu di fatto la capostipite di un glorioso stile che oggi vede una seconda esplosione con la versione americana, caratterizzata dagli aromi resinosi e agrumati ma anche di qualche birrificio inglese che si sta preoccupando di riscoprire ricette più o meno storiche.

Tornando alle origini, tali birre, ideate come detto per le colonie, venivano descritte nel 1800 come limpide, cristalline, molto chiare, secche e decisamente luppolate. Ovviamente queste note vanno rapportate alla realtà produttiva dell’epoca che vedeva prevalentemente porter e stout. Geograficamente parlando, la zona produttiva di maggior interesse era senza dubbio quella di Burton on Trent generalmente conosciuta per la qualità dell’acqua.
L’alto contenuto in calcio rendeva possibile una naturale riduzione del pH ed un aumento dell’attività degli enzimi durante il mash con una conseguente migliore conversione degli amidi, un contenuto inferiore di proteine ed un prodotto finito più secco. Sempre grazie all’alto contenuto di calcio si rendeva possibile una migliore flocculazione del lievito che garantiva appunto una birra più limpida, ma anche una birra che in fase di bollitura scuriva più difficilmente e con un amaro meno tagliente.
Un ruolo importante veniva ricoperto anche dall’alto livello di solfati che contribuiva a mettere in risalto il carattere del luppolo grazie ad un  amaro più pulito rispetto alle birre realizzate con acque morbide.

Parlando dei malti utilizzati, storicamente veniva usata una sola tipologia di malto, un extra pale da circa 3° EBC, tostato a temperature inferiori rispetto a quelle usate con le tecniche precedenti ma soprattutto con le attrezzature usate prima della rivoluzione industriale. Sembra inoltre che questa tipologia di malto e di lavorazione fosse molto simile all’attuale malto pilsner, anzi pare piuttosto che il malto ceco venne realizzato dopo uno “spionaggio industriale” e con attrezzature provenienti proprio dall’Inghilterra. Proprio la ricerca quasi ossessiva di ottenere birre più chiare possibili impedì l’utilizzo di malti crystal fino al ventesimo secolo benchè fossero stati introdotti nella seconda metà del 1800.

Fuggle

I luppoli tradizionalmente più utilizzati, come è facile intuire, erano proprio quelli provenienti dal Kent, come l’East Kent Goldings ed il Fuggle, decisamente apprezzati ed utlizzati per le qualità aromatiche. Altre varietà sicuramente meno pregiate erano utilizzate prevalentemente nelle prime fasi di bollitura sia per il minore apporto aromatico ma anche per preservare le scorte dei luppoli più pregiati che tendevano a finire rapidamente. L’utilizzo così importante di luppoli consentiva proprio la conservazione del prodotto durante le traversate in nave verso le Indie.

Dopo le note storiche, utili a capire l’evoluzione di questo stile, per poter realizzare a casa una English IPA di tutto rispetto occorre capirne le caratteristiche organolettiche.
In via generale una English IPA può essere definita come una birra moderatamente forte (per gli standard anglosassoni), ben luppolata sia in amaro sia in aroma, dove mostra le caratteristiche aromatiche dei luppoli sopracitati – East Kent Goldings e Fuggles – quindi un carattere erbaceo, terroso e floreale, un carattere maltato che sostiene l’abbondante luppolatura. Il malto deve esprimere le note tipiche inglesi di caramello, biscotto, crosta di pane senza essere eccessivo o dominante, come detto in precedenza deve solamente sostenere l’abbonante luppolatura. Un leggero contributo fruttato, sia dal luppolo che dagli esteri prodotti dal lievito in fermentazione sono ben accetti.
In bocca il corpo deve risultare medio, deve avere un finale secco senza essere tagliente o astringente, un basso livello di diacetile è accettato.
All’esame visivo deve presentare un colore che può spaziare dal dorato al ramato scarico benchè la maggior parte degli esemplari presenti un colore aranciato con schiuma bianca, compatta e persistente.
Rispetto alle cugine americane deve presentare un carattere maltato più evidente ed una luppolatura più moderata oltre a non presentare il tipico carattere agrumato e resinoso d’oltre oceano. Nonostante la generosa luppolatura deve risultare una birra ben bilanciata e gradevole ed in fase di fermentazione deve essere garantita una buona attenuazione, specialmente negli esempi con gradazione alcolica elevata. Generalmente l’attenuazione apparente si attesta tra 70 e 80%.

Alcuni esempi attualmente in commercio e facilmente reperibili, parlo dell’ambiente romano, possono essere i seguenti :

Meantime London IPA
Ridgeway IPA
St.Peter’s IPA
Shepherd Neame Inda Pale Ale
Brooklin East India Pale Ale
Saltaire Stateside IPA (quest’ultima, non facilmente reperibile, pur usando luppoli americani, presenta un carattere tipicamente continentale)
Fuller’s IPA (forse nemmeno questa è facilmente reperibile)

2 Comments so far

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  1. Lorenzo (Beer'sTaste Drink)
    #1 Lorenzo (Beer'sTaste Drink) 16 Febbraio, 2015, 14:42

    Claudio, anche ieri ho bevuto nuovamente una Brooklin East India Pale Ale e sono quasi sicuro che ci sia del del luppolo Cascade e quindi note di agrumato e citrico. Che ne pensi?

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    • Claudio
      Claudio Author 27 Febbraio, 2015, 15:33

      Non c’è il cascade. Sul loro sito sono riportati i luppoli utilizzati. Utilizzano su un mix di luppolo inglese e americano ma non in Cascade, piuttosto usano Willamette e Centennial

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