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Berliner Weiss alla riscossa

by 18/12/2015 2 comments

Ultimamente, avendo provato diverse Berliner Weiss “moderne” mi sono interessato allo stile e alle tecniche di produzione. Avevo letto alcuni interessanti articoli su riviste americane e su alcuni libri, tra questi “Brewing with wheat”. Da queste letture appunto non era emerso un modo unico di produrre questo stile, se e quando usare i batteri, che tipo di ceppo scegliere, bollire sì o no e proprio per questi motivi la mia idea era sempre rimasta tale, un’idea appunto.
Alcuni mesi fa, parlando con l’amico Francesco Antonelli di Brewing Bad, sono venuto a conoscenza di un ceppo particolare, il Lactobaciullus Plantarum, commercializzato da Birramia ed ho deciso di usarlo.

Il grist scelto all’insegna dalla semplicità prevedeva 50% malto Pils e 50% fiocchi di frumento per una mash di 60minuti con due step. Mash in a 52°C per attestare l’impasto attorno ai 50°C temperatura che ho mantenuto per 10 minuti  e poi rampa fino ai 65°C mantenuti per 50 minuti. Utilizzando la sacca BIAB non ho effettuato mash out. Questa volta però ho effettuato un mini sparge con circa 3,5lt di acqua che ho scalato dalla quantità di acqua del mash per arrivare comunque allo stesso litraggio.
Al termine del mash, per non avere brutte sorprese di infezioni varie ho scelto di andare in bollitura per 5minuti in modo anche da sanitizzare la serpentina in rame utilizzata per il raffreddamento, che stavolta ho interrotto dopo aver raggiunto i 28°C.

Il passo successivo è stato quello di inoculare la coltura di Lactobacilli nel mosto, circa 27lt, chiudere la pentola e riporla a fatica nel frigorifero dedicato alla fermentazione, equipaggiato con serpentina riscaldante per assicurare una temperatura ottimale ai nuovi amici. Termostato impostato a 32°C e pH misurato prima dell’inoculo pari a 5.45.
Dopo circa 24h il pH misurato era di 3.2 quindi ho scelto di andare in bollitura come previsto. Per la luppolatura, unicamente da amaro, ho scelto del Saaz aggiunto ad inizio bollitura e niente altro.
Per la fermentazione ho scelto un lievito secco della Fermentis da poco a disposizione degli homebrewers, il k97 German Ale, partendo a 17°C per poi salire in maniera graduale fino a 21°C.  La fermentazione è stata decisamente lenta, quasi 10gg, credo a causa del pH non ottimale ma è arrivata comunque alla FG prevista e al termine della stessa ho provveduto a dividere la birra in due piccoli fermentatori per effettuare due prove differenti di dry hopping. Nella prima ho utilizzato Mandarina e Cascade, in proporzioni non uguali, mentre nell’altra ho utilizzato dell’Eldorado. Una settimana di dry hopping  e poi 2 giorni di cold crashing a 2°C per far precipitare i residui di luppolo in pellet. Per il priming ho scelto di puntare a 2.3Vol per tutte e due le versioni.
La mia prima berliner weiss è quasi pronta per l’assaggio, stay tuned 🙂

2 Comments so far

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  1. ndindo
    #1 ndindo 28 Ottobre, 2016, 14:24

    Allora, come è venuta? io ne ho una adesso in fermentazione

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    • lacompag
      lacompag Author 31 Ottobre, 2016, 08:28

      Ciao Danilo,
      se devo essere sincero non mi è dispiaciuta affatto. L’unico neo che gli trovo è una acidità probabilmente troppo spiccata. Forse ho lasciato troppo lavorare i lactobacilli ma fatto sta che mi sto preparando per rifarla, modificando leggermente la luppolatura e stando un po’ più attento al controllo del ph.
      Fammi sapere come viene la tua.

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