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Rye Saison

Rye Saison

by 01/07/2016 2 comments

Whole grain wheat kernels closeupDopo un lungo periodo di inattività, o meglio di attività collaterali, torno alla produzione.
Ultimamente ho prodotto per me, birre dal basso tenore alcolico e ho proseguito su questa strada, forse perchè preferisco bere questo tipo di birre nell’ultime periodo.
La scelta in questo caso è caduta su una saison anche perchè era mia intenzione provare di nuovo il lievito Belgian Saison che avevo utilizzato circa due anni fa con risultati più che apprezzabili. Avendo da poco letto il libro sulle Farmhouse Ale ho pensato ad un grist che rispettasse un po’ l’aspetto storico dello stile scegliendo di utilizzare, oltre al malto d’orzo, anche malto di segale e frumento. Nel pieno rispetto del mio di stile, la mattina della cotta ho realizzato che i fiocchi che vedevo nella scatola dove ripongo gli ingredienti erano di avena e ho dovuto ripiegare verso un estratto di frumento che in genere utilizzo per lo starter del lievito.

Come sempre due giorni prima della cotta ho preparato lo starter del lievito liquido, in questo caso WLP565 Belgian Saison I, e attivato l’agitatore magnetico. Dopo 24 ore lo starter è stato messo in frigo a 4°C per tutta la notte e fino alle 14, circa un’ora prima dell’inoculo nel mosto.

Come detto in precendenza ho scelto di utilizzare anche altri cereali nella ricetta per dare una configurazione piu rustica, con un 16% di fiocchi di segale, un 3% di malto CaraRye e 1,5% di estratto secco di frumento. Se solo avesso controllato bene gli ingredienti, sarei andato ad utilizzare una percentuale più alta di frumento, ma di fatto non ho potuto fare diversamente. Per conferire alla birra dei riflessi arancio ho impiegato poco più del 6% di malto monaco sperando di non aver esagerato.

Alla pari delle ultime cotte mi sono orientato per il BIAB, tecnica che ultimamente concilia il mio hobby con la mia famiglia, utilizzando il filtro a cestello inox di Polsinelli, gentilmente prestato dall’amico Mario. Senza perdermi in dettagli questo filtro non mi ha minimamente soddisfatto, i fori sono eccessivamente grandi e mi sono trovato a dover pulire il mosto prima della bollitura con un passino a maglia stretta. Purtroppo anche procedendo in questo modo sono andato avanti con un mosto decisamente troppo sporco.

Volendo una birra ben attenuata ed avendo una discreta percentuale di segale, ho effettuato un mash con due step. Il primo a 46°C per 15 minuti, il secondo a 64°C per 50 minuti.

Tralascio ulteriori considerazione sul filtro inox perchè mi sono già espresso e passo direttamente alla fase di bollitura. Avendo intenzione di una saison molto aromatica le aggiunte di luppolo sono state effettuate solo negli ultimi 15 minuti e più precisamente:
Mandarina@15 min 11IBU
Mandarina Whirlpool 20min 12IBU
Citra Whirlpool 20 min 10IBU

Per la fermentazione invece ho scelto una via abbastanza rischiosa, speriamo di no, ossia quella di lasciare libero il lievito di fare un po’ come vuole. Ho inoculato lo starter a 24°C e ho inserito il fermentatore nella camera di fermentazione impostando solo il limite di 30°C, senza però usare un cavo riscaldante.
Dopo circa 6 ore dall’inoculo la fermentazione era già partita in maniera vigorosa tanto che il liquido nel gorgogliatore era quasi finito tutto fuori e la temperatura del mosto salita fino a 27°C. A questo punto, dopo essermi confrontato con Francesco di BrewingBad, ho deciso di togliere il gorgogliatore e di coprire il buco utilizzando un barattolo di vetro rovesciato. Il motivo di questa scelta deriva proprio da alcune informazione che Francesco aveva reperito interessandosi a questo ceppo di lievito. Uno dei probabili motivi per cui questo lievito si pianta una volta raggiunta la densità di 1.030 potrebbe essere una elevata sensibilità alla pressione che si viene a creare all’interno del fermentatore. Staremo a vedere.
La mattina seguente la temperatura era di 29.3°C.

Riepilogando, ecco i dati della ricetta

Malti
Pils Belga
Monaco
Flaked Rye
Cara Rye
Dry Wheat Extract (che verranno sostituiti con i fiocchi)

Luppoli
Mandarina
Citra

OG 1.051
IBU 33
EBC 10.7
FG Prevista 1.009

Spero di avere un po’ di tempo per raccontarvi come andrà a finire questa fermentazione.

Cheers!

2 Comments so far

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  1. fede
    #1 fede 17 Febbraio, 2017, 08:52

    ciao…sarei curioso di sapere com’è andata..
    grazie per gli spunti

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    • Claudio
      Claudio Author 17 Febbraio, 2017, 10:02

      Ciao,
      purtroppo ho gestito molto male le temperature di fermentazione e la birra è finita nel lavandino.
      Ti spiego anche il motivo dell’errore: essendo il belgian saison famoso per piantarsi ad una densità di circa 1.030, io ho lasciato la fermentazione senza controllo della temperatura ma purtroppo dopo poche ore dall’inoculo è arrivata a 29°C. Raggiungere temperature così alte nella fase iniziale della fermentazione ha comportato una produzione eccessiva di esteri e fenoli, in poche parole sapeva di medicinale.
      Presto la rifarò, ho già ricomprato gli ingredienti, magari terrò a bada la fermentazione 🙂

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