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Saison con Farro

Saison con Farro

by 02/11/2016 2 comments

Alcuni mesi fa, lo scorso luglio per la precisione, mi sono dilettato nella produzione di una saison con una buona percentuale di farro, poco più del 20% e con la scusa avevo provato il lievito secco della Mangrove M29 French Saison.
Nonostante fosse una prima ricetta, il risultato è stato piacevole, una buona base su cui lavorare ma sostanzialmente poco caratterizzata dal lievito. In genere quando si tratta di stili originari del Belgio preferisco non usare lieviti secchi perchè ho costatemente l’impressione che non siano caratterizzanti come i cugini liquidi ma ho voluto provare ugualmente.

Nelle passate esperienze, il matrimonio saison+ secco non mi aveva asolutamente soddisfatto, e mi riferisco a diversi tentativi portati avanti con il Belle Saison che ho deciso di bandire per sempre dai miei pensieri. Con quest’ultimo ceppo non osno riuscito a tirar fuori una saison minimamente interessante in tre tentativi. Il profilo aromatico della birra finita aveva un pesante ricordo di sambuco, troppo dominante sul resto. La stessa impressione mi è stata confermata in seguito da altri “colleghi homebrewers” che non hanno trovato soddisfacente questo lievito della Lallemand. In parole povere, io personalmente, non ho mai trovato qualcuno soddisfatto del Belle Saison.

Tornando al Mangrove M29 posso sicuramente affermare che è un lievito in grado di mangiare qualunque zucchero presente nelle vicinanze di casa, nel mio caso ho avuto una attenuazione apparente del 98% circa, il che mi ha portato come risultato una birra sicuramente esile sul piano del corpo e decisamente secca. Non sono aspetti totalmente negativi in una saison ma è sufficiente saperlo in precedenza per poter regolare la temperatura del mash e la composizione del grist. Ovviamente essendo la prima volta con questo lievito io non ho fatto nessuna delle due cose e mi sono ritrovato con una densità finale pari a 1.001, praticamente acqua.
Per quel che riguarda il profilo aromatico, emerge sicuramente il lato speziato e pepato, ma nel mio caso ritrovo anche l’isoamilacetato, ossia l’estere che ci ricorda tanto la banana matura e per finire una leggera nota citrica. Devo dire che soprattutto la banana non era nelle mie intenzioni. Il range di temperatura mantenuto durante la fermentazione va dai 24 a salire fino ai 27°C, diciamo abbondantemente nel range indicato dal produttore
Ripeto, la birra non è malvagia, si beve tranquillamente, però mi ricorda davvero quelle birre da kit un po’ anonime che ti fanno decidere di abbandonare per sempre le latte e fare il passo verso l’all grain. Così decido di riprovare la stessa identica ricetta con la sola variante del lievito, questa volta scelgo un liquido della Wyeast 3711 French Saison. Questo lievito, così come il secco provato in precendenza, è assai affamato ed è capace di grandi attenuazioni. Nelle mie precedenti esperienze, una saison con pepe di szichuan e zeste di agrumi, mi aveva piacevolmente colpito per le note speziae e pepate che però risultavano decisamente armoniche nel complesso.

Tornando a questa cotta, ho sostituito i fiocchi di farro con farro maltato della Weyermann e cambiato il lievito come descritto. Ma sappiamo bene che l’homebrewer non è un essere costante e giudizioso e, proprio in virtù di questo, ho modificato anche la luppolatura. Nello specifico ho aumentato di 2 IBU il valore totale ma ho introdotto una aggiunta a 2 minuti dalla fine. In virtù di questa aggiunta, proprio per non esagerare con gli IBU ho diminuito l’aggiunta ad inizio bollitura.
Da un paio di cotte ho prolungato anche il tempo di mash, passando dai vecchi 60 a 90 minuti complessivi, tutto ciò solo per le cotte BIAB. Ho notato un incremento dell’efficienza anche di 9 punti percentuali. Questa la mia ricetta

MALTI
Pils Dingemans 77%
Farro Maltato 23%

LUPPOLI
60min Styrian Goldings  12IBU
15 min Styrian Goldings 7.6IBU
2min  Styrian Goldings 4 IBU

LIEVITO
3711 French Saison

MASH
15min @50°C
75min @65°C

FERMENTAZIONE
Prevedo di partire da 21°C per poi salire di 1°C al giorno fino a 23°C. Dopo 3giorni la mia intenzione è di alzare ulteriormente a 25°C fino a fine fermentazione.

Probabilmente effettuerò un Dry Hopping su una piccola parte della birra finita per valutare se 2gr/l sono eccessivi.

La mia intenzione è quella di ottenere una birra dalla buona bevibilità e dal profilo più elegante e complesso rispetto a quello prodotto dal secco M29, staremo a vedere.

Cheers

2 Comments so far

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  1. No
    #1 No 31 Dicembre, 2017, 22:01

    Quindi, com’è venuta?

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    • Claudio
      Claudio Author 2 Gennaio, 2018, 10:34

      Ciao,
      se devo essere onesto non è venuto un capolavoro.
      Il french saison è un lievito che, a mio avviso, può diventare parecchio invadente e nel mio caso è stato così.
      Il profilo aromatico, sicuramente a causa di una gestione non ottimale della temperatura di fermentazione, si presentava molto spigoloso. Anche in bocca questa spigolosità era purtroppo ben presente.

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