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Foggy Dew – Storia di una Irish Red Ale

Foggy Dew – Storia di una Irish Red Ale

by 05/12/2016 0 comments

La storia di questo esperimento inizia alcuni mesi fa, precisamente a Febbraio quando provai, a Venezia, una Red Ale di Porterhouse spillata al carboazoto.
Da quel momento ho deciso che avrei provato a produrre una IRA. Uno stile che sicuramente non è modaiolo come molti altri e che pertanto non è facile reperire nel nostro paese se non con qualche esempio commerciale. Secondo le linee guida del BJCP, si tratta di uno stile facile da bere, con delle note dolci di caramello e toffee con alcuni esempi che enfatizzano il finale secco ed altri che invece mettono in mostra il lato biscotatto e il caramello.

Un giorno, parlando con l’amico Francesco Antonelli, si discuteva della possibilità di fare una birra assieme come avvenne l’anno scorso per le Porter, ed entrambi eravamo assai orientati verso un clone della Taras Boulba o comunque qualcosa che la riguardasse abbastanza da vicino ma l’idea è stata presto abbandonata. Dopo qualche chiacchiera abbiamo pensato che, essendo in due, sarebbe stato interessante fare la stessa birra con diversi lieviti per valutare le differenze e la scelta migliore doveva ricadere su una birra che non fosse troppo orientata ai luppoli ma piuttosto su qualche birra abbastanza bilanciata.

Per questa Red Ale abbiamo quindi scelto di provare 4 lieviti diversi di cui 3 secchi e uno liquido. Dei 3 lieviti secchi ne sono stati scelti due in stile inglese e uno decisamente più neutro mentre il liquido è stato scelto di stampo inglese. Le due versioni fermentate da me hanno visto all’opera un secco, Mangrove’s Jack M15, e un liquido Wyeast London Ale III mentre quelle di Francesco sono state prodotte con Fermentis S-04 e US-05.

Senza anticipare il responso e le considerazioni complessive, che saranno poi espresse in un articolo che Francesco scriverà per Fermento Magazine, vi racconto brevemente la ricetta ed alcuni aspetti sui lieviti.

MALTI
Maris Otter | 83.8%
Weyermann CaraRed 50EBC | 5.6%
Crystal (120EBC)| 3.7%
Fiocchi d’orzo | 5.6%
Chocolate (900EBC) | 1.3%

LUPPOLI
Magnum | 60 minuti | 13 IBU
East Kent Goldings | 15 minuti | 2 IBU

LIEVITO
Wyeast London ALE III (1318)

Mash single step a 67°C per 60 minuti o comunque fino a conversione. Dopo la filtrazione procedere alla bollitura con le aggiunte di luppolo come indicato in precedenza per poi raffreddare fino ai 18°C ed inoculare il lievito.
Per la fermentazione ho scelto questo profilo: per i primi due giorni ho mantenuto la temperatura di inoculo, 18°C, il terzo giorno ho alzato la temperatura a 19°C per altri due giorni per poi approdare ai 20°C. Ho mantenuto la birra a questa temperatura per una settimana. Specialmente con i lieviti inglesi lascio sempre una settimana ulteriore per essere certo che abbiano finito di lavorare, ho imparato a mie spese che tendono a ripendere l’attività dopo qualche giorno di apparente stallo.  Dopo questa ulteriore settimana quindi, ho abbassato la temperatura a 2°C e così è rimasta per 15gg.
Al momento di imbottigliare ho aggiunto zucchero per arrivare a 1.8vol.

LE NOSTRE VALUTAZIONI
Sempre nell’attesa che esca l’articolo su Fermento Magazine vi posso dire solo che il lievito liquido è risultato il migliore in una comparazione alla cieca. La maggior complessità aromatica e un pizzico di diacetile che ha reso la bevuta più morbida, ci ghanno fatto preferire decisamente questa versione con lievito liquido.
Le versioni con lievito secco hanno dimostrato, se posso estremizzare il concetto, di aver prodotto comunque una birra in stile e senza difetti, ma con un livello di caratterizzazione meno marcato. Per quel che riguarda la carbonazione, sarei potuto stare tranquillamente sui 2 volumi.
Ad un mese dall’imbottigliamento, la birra ha raggiunto un livello di maturazione tale da poter già individuare e comprendere bene le differenze fra questi quattro ceppi.
Per altre considerazioni vi rimando al posto di Francesco su Brewing Bad.

Cheers!

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