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Omega Yeast Saisonstein’s Monster

Omega Yeast Saisonstein’s Monster

by 30/12/2017 0 comments

Omega Yeast OYL-500

Mi sono reso conto che nell’ultimo anno non ho assolutamente documentato le mie scorribande e sarebbe forse il caso di recuperare, magari partendo dall’ultima esperienza in ordine di tempo.
Tra le birre che più apprezzo, in ogni stagione dell’anno, ci sono sicuramente le saison, croce e delizia di molto homebrewer. Si tratta di birre apparentemente semplici, caratterizzate per la maggior parte dall’azione del lievito, e proprio per questo in ambito casalingo molto difficili da realizzare.
Il range che definisce i confini dello stile è abbastanza ampio in termini di densità iniziale, IBU e colore ma andiamo a vedere come viene descritta una saison dal BJCP:

Most commonly, a pale, refreshing, highly attenuated, moderately bitter, moderate strenght Belgian ale with a very dry finish. Typically high carbonated, and using non-barley cereal grains and optional spices for complexity, as complements the expressive yeast character that is fruity, spicy, and not overly phenolic

Si tratta quindi di birre tendenzialmente chiare – si va dal dorato all’ambrato per le versioni definite standard – , caratterizzate da una grande attenuazione, rinfrescanti e con un gradi di amaro moderato e caratterizzate, come detto in precedenza, dal lievito che sarà sicuramente speziato – più orientato verso il carattere pepato che sul chiodo di garofano- e fruttato – tipicamente arancia e limone –

Proprio alla ricerca di tutte queste caratteristiche e con alcuni esempi ben fissati nell’immaginario collettivo, vedi Dupont, Blaugies, Glazen Toren, sono da tempo alla ricerca di un lievito che mi consenta di produrre tranquillamente la mia saison senza gli sbattimenti legati al ceppo Belgian Saison, alla sua fase di stallo e alle altissime temperature che servono a garantire una piena attenuazione. Ho provato sia lieviti secchi, Belle Saison e Mangrove, sia lieviti liquidi come il Belgian Saison di Wyeast e White Labs ma anche il French Saison della Wyeast.

In ogni occasione, tranne una fortunatissima hoppy saison mai più replicata e fermentata con il belgian, c’è sempre stato qualcosa che non mi ha fatto ottenere un soddisfacente risultato.
Fortunatamente nell’ultimo periodo la scelta dei lieviti è divenuta molto più vasta anche in Italia e ho deciso di provarne qualcuno. La mia scelta è riacaduta su tre liquidi, due della Yeast Bay, il wallonian e i saison blend, e uno della Omega Yeast, il Saisonstein’s Monster per l’appunto. L’ultimo nominato è stato proprio quello che ho avuto modo di provare ma, come fatto per lo stile, andiamo a vedere il produttore come lo descrive:

Our own genetic hybrid of French Saison  and Belgian Saison. It is versatile, aromatic and attenuative with a silky mouthfeel. It excels in high gravity beers, ferments reliably and thoroughly without pause, and is spicy, complex, tart, dry and crisp. The flavor profile leans toward Belgian Saison  with some bubblegum. More fruit character and fewer phenolics than French Saison , but has its solid fermentation kinetics.

Messa in questi termini sembrerebbe un buon compromesso, un ibrido fra il ceppo belga e il ceppo francese che garantisce un profilo orientato al belga ma senza i tipici problemi di stallo. Quello che mi lascia perplesso è il bubblegum che tipicamente non definirei proprio dello stile ma decido lo stesso di provare.
Per provare questo lievito ho scelto una ricetta non basica ma nemmeno troppo complessa:

MALTI
Pils Dingemans  | 78,4%
Fiocchi di frumento  | 19,6%
Zucchero (10min boil) | 2%

LUPPOLI
Hallertau Magnum | 60 minuti | 163 IBU
Chinook  | Whirlpool 20 minuti | 7,4 IBU
Centennial  | Whirlpool 20 minuti | 2,7 IBU

EXTRA
Zeste Limone | 20gr flamout | Whirlpool 20 minuti
Zeste Mandarino | 30gr flamout | Whirlpool 20 minuti

LIEVITO
OYL-500

La scelta dei luppoli ricalca quella fatta tempo addietro per un’altra birra mentre quella le zeste le ho aggiunte per cercare di realizzare un prodotto simile  alla Provenance di Jester King.
Il mash è stato fatto alla temperatura di 65°C per 90 minuti. I 90 minuti sono dettati dalla tecnica BIAB che richiede una durata maggiore rispetto al classico all grain. Dopo bollitura e raffreddamento è stato il momento di aggiungere il lievito, precedentemente riattivato con uno starter, alla temperatura di 19°C. Il range indicato dal produttore è 18-23°C e la mia scelta è stata di partire non così basso ma di arrivare  quasi a fondo scala, fino a 22°C.  La fermentazione è arrivata alla FG prevista, anzi anche oltre, in maniera abbastanza rapida terminando a 1.003. Questa eccessiva attenuazione, devo essere onesto, inizialmente mi ha preoccupato un pochino ma, ricordando che nella descrizione veniva dichiarato un “silky mouthfeel” ho pensato che avrebbe compensato un eventuale corpo troppo esile.

Al termine della fermentazione ho provveduto a suddividere il batch in 3 parti:

  • la prima è stata imbottigliata tale e quale  puntando a 2.2vol
  • una seconda parte (7 litri) è stata travasata in un nuovo fermentatore dove avevo preparato una polpa di mandarini
  • una terza parte (5 litri) hanno ospitato i fondi di due orval

Dopo due settimane ho proceduto ad abbattere la temperatura nello split con i mandarini per poi travasarlo in un nuovo fermentatore dove è stato aggiunto l’altro split con i fondi di Orval.  Ho imbottigliato il tutto sempre puntando agli stessi 2.2vol.

La prima sensazione, da un rapido assaggio al momento di imbottilgliare tutte e due le versioni (liscia e blend), non è stata delle migliori. Il carattere rustico della saison non è ben presente, la componente speziata lascia piuttosto il campo al chiodo di garofano (molto leggero) e un fruttato più verso la banana che all’agrumato tipico delle saison In bocca quella sensazione “silky” è riconoscibile e di fatto rovina, a mio avviso la bevuta.

Ancora una volta il lievito non ha soddisfatto le mie aspettative. Benchè la birra non abbia difetti evidenti, la bevuta non è quella molto facile delle saison ed il prifilo aromatico ricorda più quello di una classica Belgian Pale che il profilo tipico delle Saison.

 

Cheers!

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