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La prima fermentazione acida

by 27/06/2014 5 comments

IMG_3757.JPGEbbene sì, fermentazione acida. E’ uno di quei risultati che per molti homebrewers risulta lontanto lontano, quasi irragiungibile. Avendo un fermentatore di troppo comprato tempo addietro e  utilizzato raramente, mi è sembrata cosa buona e giusta volerlo risvegliare dal torpore e dargli nuova vita. Ecco sì, lui sarà il fermentatore delle acide.
Tutto bello ma poi? Cosa fare? Intanto studiare, leggere qualcosa a destra e a sinistra mi è sembrata la cosa migliore, siti web, blog, qualche libro a portata di mano (purtroppo ancora non era uscito American Sour Beers) ed alla fine ho optato per una Oud Bruin.
La scelta a monte è stata quella di dividere la fermentazione in due fasi, approccio molto americano, ossia la prima con un lievito neutro come US-05 di Fermentis per poi inoculare un mix di lieviti selvaggi della White Labs WLP Belgian Sour Mix 1 ossia un mix Brettanomiceti, Saccharomiceti e batteri come  Lactobacilli and Pediococchi.

Trattandosi di una prima esperienza col mondo acido ho cercato di semplificarmi la vita evitando lunghe procedure come il turbid mash o le bolliture troppo prolungate come si usa fare in Belgio, ho scelto piuttosto un monostep a 67°.  Il grist progettato non può essere definito semplice, difatti oltre a Pils Belga vede anche Monaco, Frumento, Melanoidin, Special B, Aromatic e Chocolate e dovrebbe garantire una certa complessità tipica dello stile. Per l’amaro la scelta ricade su un classico Hallertauer Hersbrucker fino a raggiungere 21 IBU.

Come accennato in precedenza, la prima parte della fermentazione è stata condotta con un lievito non invasivo, US-05 della Fermentis, a 19° in modo da avere un profilo neutro, fino al termine della fase tumultuosa al termine della quale il mosto è stato trasferito nel fermentatore dedicato. Solo a questo punto è stato inoculato il blend indicato in precedenza. Essendo fine giugno le temperature mi sembravano consone a quelle che avevo letto su Wild Brews, attestandosi attorno ai 27-28° all’interno del garage.

La ripresa dell’attività fermentativa non è stata molto rapida facendomi addirittura ipotizzare un lievito non valido o magari conservato male. Per fortuna le mie paure si sono rivelate infondate e dopo 8-9 giorni sulla superificie si sono inziate a formare quele bolle bianche che generalmente gettano l’homebrewer nel panico più assoluto. A distanza di un paio di giorni la superificie era completamente ricoperta da questa pellicola bianca che in seguito ha lasciato il posto ad un magnifico strato di bolle, quello che vedete in foto.

Aggiornamento 30/09/2014
I tempi si preannunciano decisamente lunghi, oggi a distanza di tre mesi la componente acida inizia a notarsi ma è decisamente insoddisfacente. Come previsto la densità continua, seppur lentamente a scendere. La mia idea è che prima di gennaio inoltrato ogni altro assaggio o misurazione della densità non saranno significativi, anzi potrebbero essere dannosi poichè ad ogni assaggio il livello del liquido diminusce ed aumenta la quantità di aria all’interno del fermentatore ma anche la possibilità che la birra si ossidi.

Fra qualche mese spero ci saranno aggiornamenti positivi.

 

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5 Comments so far

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  1. Armando
    #1 Armando 18 Ottobre, 2014, 17:03

    Ciao e complimenti. Leggendo l articolo mi è venuta una curiosità : come si toglieranno poi tutte quelle bolle biancastre che sono in superficie adesso, quando dovrai imbottigliare? Grazie e saluti. Armando

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    • Claudio
      Claudio Author 22 Ottobre, 2014, 08:21

      Essendo la mia prima acida posso parlare basandomi solo su quello che ho letto. Quelle bolle che tu vedi ci sono perchè sulla superficie si è creata una pellicola che si gonfia con la CO2 che si sviluppa. In teoria, e dico teoria, questa pellicola ad un certo punto dovrebbe precipitare sul fondo

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      • Armando
        Armando 22 Ottobre, 2014, 12:43

        Grazie per la risposta.non ci resta che attendere a quanto pare, ( ho fatto anch’io qualcosa del genere ma anche travasando la pellicola si ricrea dopo qualche giorno). Saluti Armando

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  2. Matteo
    #2 Matteo 25 Novembre, 2014, 16:08

    ciao sono curioso di sapere come andrà a finire perché mi sto avvicinando anche io a questo tipo di stile

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